+31 6 48065460 info@vandeboer.com

*  100 % traceerbaar vlees     *  Gratis thuisbezorgd (binnen de randstad)     *  Geen onnatuurlijke stoffen zoals antibiotica, kleurstoffen of E-nummers


DE BEREIDING

Bereidingstips


Ons kwaliteitsvlees is de basis voor een smaakvolle maaltijd. De bereiding speelt ook een belangrijke rol voor het uiteindelijke resultaat
.


Het vlees
Al onze koeien hebben een goed leven gehad. Met natuurlijk voedsel zonder toevoegingen. Veel leefruimte voor de koeien betekent veel beweging. Dat vertaalt zich in mals vlees. De koeien grazen in een rustig gebied. Door te leven in een stressvrije omgeving vormt de koe dunne laagjes vet in haar spierweefsel: essentieel voor lekker vlees. Het vet houdt het vlees sappig en geeft er smaak aan. Zonder vet blijft rundvlees taai, hoe lang je het vlees ook laat sudderen. Ons advies: laat het vet tijdens de bereiding zitten. Het meeste vet smelt tijdens het garen, snij de rest er – desgewenst – pas naderhand af.

Vlees is spierweefsel. Doordat iedere spier anders werkt smaken ze allemaal anders. De bereidingswijze verschilt daardoor ook per soort. Achterpoten en schouders verzetten veel en zwaar werk: dat vlees vraagt lang garen op een lage temperatuur. Denk daarbij aan suddervlees.
Spieren van de ribben en de bil hebben minder hard gewerkt en zijn daardoor malser. Dat vlees, zoals biefstuk en ribeye, is prima te bakken of te grillen. Op zijn malst is dat als het tot rosé gegaard is. Er zijn ook spieren die helemaal geen werk verrichten, bijvoorbeeld de haas en lende. Dit vlees is lekker bij een korte bereiding en kan ook rauw opgediend worden. 

Algemene bereidingstips

  • Haal het vlees een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je het ‘schrikken’ van het vlees, waarbij vocht verloren gaat.
  • Indien ingevroren, ontdooi het vlees dan – het liefst een dag voor de bereiding – in de koelkast. Langzaam ontdooien maakt dat de vleessappen zoveel mogelijk bewaard blijven. Plaats het vlees op een schaal of in een bak, omdat er vocht vrij kan komen
  • Wil je het vlees toch snel ontdooien, plaats het bevroren product dan in de gesloten verpakking in een bak met koud water. Binnen 10-15 minuten is het volledig ontdooid, zonder verlies van kwaliteit.
    Tip: ontdooi bij voorkeur geen vlees in de magnetron! Vlees wordt daar taai van.
  • Prik tijdens de bereiding zo min mogelijk in het vlees, om vochtverlies te voorkomen.
  • Voeg je water toe na het aanbraden, gebruik dan altijd warm water. Dan behoudt het vlees zijn malsheid.

Tip: Vlees vraagt rust na het bereiden. Die rusttijd is afhankelijk van het gewicht. Voor een biefstukje volstaat enkele minuten; voor een groter stuk vlees van 750 gram ongeveer 30 minuten. Om sterke afkoeling te voorkomen kun je het vlees afdekken met aluminiumfolie of in de oven plaatsen.

  • Vlees heeft een draad, dat is de richting waarin de spieren en pezen lopen. Door ‘kort op de draad’, dus haaks op de draad te snijden, verkort je de spiervezels. Het vlees is dan malser en gemakkelijker te eten.

Tip: Vlees braden wordt eenvoudiger met een vleesthermometer. Je krijgt perfect gegaard vlees omdat de thermometer precies aangeeft wanneer het vlees de gewenste gaarte heeft. Het voorkomt ook onnodig naar de keuken lopen. Of erger: te ver doorgegaard vlees dat droog is geworden.

Vlees met een korte bereidingstijd

  • Tournedos
  • Biefstuk
  • Ribeye
  • Entrecote
  • Gehakt
  • Hamburgers

Biefstuk bakken
Bij het bereiden van bijvoorbeeld biefstuk is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Biefstuk kan je zouten en kruiden vlak voor het bakken. Maar niet een half uur van te voren, dan onttrekt het zout al het vocht uit de biefstuk.

Bereidingstijden

Gewenste gaarteKerntemperatuurBiefstuk van 150 gr
ca. 2,5 cm dik
(minuten per kant)
Bijna rauw (helderrood)45-50°C1,5 min
Rosé (medium) 51-57°C2 min
Medium (bruingrijs)59-63°C3 min
Goed doorbakken (grijs)meer dan 64°C4 min

Tip: Werk je zonder vleesthermometer, kijk dan naar de dikte van het stuk vlees.
Hoe dikker het vlees, hoe langer het duurt voor de warmte tot in de kern is doorgedrongen.

Bakken
Verhit het vlees op een hoog vuur kort aan beide kanten. Zodra het vlees aan twee zijden is dichtgeschroeid, temper je het vuur. Na het bakken laat je de biefstuk bij voorkeur even rusten. Bij direct aansnijden van het vlees loopt het vocht – en daarmee veel van de smaak – uit het vlees. Laat het vlees rusten, waarmee de rustduur gelijk is aan de bakduur. Tijdens de rust verspreiden de vleessappen zich, de kleur egaliseert en het vlees wordt malser.

Vlees met lange(re) bereidingstijd

  • Rosbief
  • Stooflap
  • Riblap (Bourguignon)
  • Sucade
  • Ossenstaart

Stoven
Stoven is het garingsproces van vlees in genoeg vocht (het vlees precies onder). In een afgesloten pan en bij een constante temperatuur tussen 80 en 90 °C vindt via het vocht een optimale hitteoverdracht plaats. Daardoor gaart het vlees, terwijl het niet uitdroogt. De stooftijd varieert van 2,5 tot 4 uur.

Bekijk het recept voor Boeuf Bourguignon

Braden
Bij braden komt geen vocht kijken. Het grote stuk vlees gaart in een open of gesloten pan. Wel wordt het vlees tijdens het braden regelmatig met braadvocht bedropen. Dat is om uitdroging te voorkomen, om de garing wat te vertragen en extra smaak te creëren. Een runderbraadstuk is klaar bij een kerntemperatuur tussen de 50 en 55 °C.

Tip: Gebruik ook hier de thermometer om een ideaal stuk vlees te krijgen precies naar je smaak.

Bekijk het recept voor Rosbief